בשר מפורק בסגנון אסיאתי

לרוב אני לא מתחברת למתכונים או מנות שמתוארות ״בסגנון אסיאתי״ אבל מה נעשה? זה התיאור הנכון, זו יבשת ענקית מלאת מטבחים שונים, וזה פיוז׳ן שלא ניתן לשייך לסגנון אחד.

אני אגלה לכם את הסוד לבשר מפורק/קוביות בשר רכות ונמסות בפה:

1. נתח שומני כמו אסאדו

2. צריבה טובה מאוד של הבשר (לפני הבישול)

3. מרינדה עד שני שליש גובה מהנתחים

4. לפחות 5 שעות בישול איטי

מכאן הלאה, תעשו אילו שילובי טעמים שבא לכם!

מערב אירופאי? יין אדום, טימין, דפנה, שום וכף רסק עגבניות.

מקסיקני? ממרח פלפלי צ׳יפוטלה, שום, דפנה וכמון וכף רסק עגבניות.

ערבי? יין לבן, בהרט, דפנה, וציר עוף.

האפשרויות בלתי נגמרות. אני אכתוב את המתכון שאני שנים עושה מהראש, כאמור, בסגנון אסיאתי.

מה עושים עם הבשר המוכן? גשו להערות מתחת למתכון.

מרכיבים:

- 1 עד 1.5 קילו של נתח אסאדו (עם או בלי עצם) או צלעות, חתוך לקוביות גדולות, רצוי בטמפ' החדר.

- שמן קנולה

למרינדת צ'ילי שום ג'ינג'ר:

- 6-8 שיני שום קלופות

- 4 פלפלי צ'ילי אדומים ללא העוקץ וגרעינים

- 4-5 ס"מ ג'ינג'ר מקולף

- רבע כוס רוטב סויה

- 4 כפות סוכר חום

- חצי כוס חומץ אורז (אפשר חומץ רגיל גם)

- כף גדושה אבקת בצל ו/או כף אבקת שום

אופציונאלי: - בצל קטן מקולף חתוך לרבעים

- גרידת לימון

- כף סויה כהה

- כף הויסין

הכנה:

1. השלב הכי "קשה" במתכון - לצרוב בסבלנות את הבשר. לחמם סיר כבד (רצוי ברזל יצוק ששומר היטב על החום) עם קצת שמן קנולה. כשהסיר לוהט, להוסיף 3-4 נתחים בצורה מרווחת לסיר. זה החלק הקשה - להיאזר בסבלנות ולא להפוך את הבשר כמה דקות עד שיש ריח ואדים. אפשר להרים קצת ולבדוק אם יש צריבה יפה של הבשר. צבע = טעם. להפוך ולוודא שלפחות 2 פאות של החתיכות חרוכות היטב. תעבדו בנגלות, מה שמוכן יוצא לקערה וממשיכים לצרוב.

אם תוסיפו יותר מדי נתחים בו"ז, הטמפרטורה של הסיר תרד, והנוזלים של הבשר לא יתאדו ותהיה בריכת נוזלים שלא תאפשר צריבה ראויה.

2. במקביל לצריבת הבשר שמים במעבד מזון את כל מרכיבי המרינדה וטוחנים עד שחלק לגמרי.

3. כשכל הנתחים נצרבו, להחזיר אותם לסיר ולשפוך את המרינדה מעל הכל. בעזרת כף עץ אפשר לגרד את תחתית הסיר שכולאת בתוכה המון טעמים.

4. יש לוודא שהנוזלים מגיעים עד גובה של 2/3 מגובה הנתחים, אפשר יותר, אבל לא לכסות אותם לחלוטין. המרינדה לא הגיעה לגובה הנדרש? ניתן להוסיף קצת מים להשלים. להגביר את האש ולכבות לביעבוע.

5. לאחר שיש ביעבוע לסגור את המכסה של הסיר ולהמשיך לבשל שעות על האש הכי נמוכה. אם הסיר מאפשר, ניתן להכניס לתנור על 120 מעלות - מינימום 4 שעות ואפשר עד 10 שעות (בהינתן שלא התייבשו הנוזלים בסיר).

6. כשהבשר רך ומתפרק, ניתן לפרק אותו לסיבים קטנים לתוך הרוטב של הבישול, או לחילופין להגיש כקוביות רכות.

הצעות למנות עם בשר מפורק אסיאתי:

1. הכי פשוט: להגיש על אורז/איטריות אורז. אפשר להוסיף קצת ירקות פריכים, חמוצים ועשבי תיבול ויש ארוחת קערה (bowl) למופת.

2. לאדות לחמניות באנז ולהגיש בתוכן את הבשר עם קולסלאו או ירק פריך אחר (קישור למתכון של נעמה גאון).

3. להגיש בלחמניית המבורגר (קישור למתכון של נעמה) /לחמיות חלב (קישור למתכון של עדן דוד).

4. למלא את הבשר בבצק לחמניית באו ולעשות טיגון אידוי, או רק אידוי (אותו בצק כמו הבאנז).

5. לגלגל אגרול במלית הבשר עם שני דפי אורז או עלה סיגר אחד ולטגן.

6. להגיש בסירות של חסה לגרסת קיטו.

רוצים להגיש כקוביות? אחת גדולה יפה לכל אחד בשולחן? אני ממליצה להוציא מהסיר, ולהניח על תבנית מרופדת בנייר אפייה ולאפות כ-10 דקות על 200 מעלות. החלק החיצוני יצא פריך והפנים רך רך . לא לעשות את השלב הזה אם הקוביות קטנות.