סביצ'ה לארב תאילנדי

חיבור כייפי של שני דברים שאני אוהבת מאוד - שילוב של סביצ'ה (מנת דג נא רעננה שמקורה בדרום אמריקה) לסלט לארב תאילנדי. הסלטים התאילנדים מאופיינים בטעמים מפוצצים ועזים, ובמתכון זה, במקום להשתמש בעוף/בשר לבן קצוץ וצלוי או דג צלוי, בחרתי לשלב קוביות של דג אינטיאס נא. המנה שמתקבלת היא מעודנת יותר, מאוזנת, ומלאת טעם. חשוב מאוד לא לדלג על אבקת האורז הקלוי (Khao Khua) שנותנת ארומה אגוזית-פופקורנית לסלט. באופן מפתיע, זה סלט יותר קל להכנה מהמקור, מכיוון שאין בשר לבשל, אך כן צריך לקפוץ לקנות דגים טריים :)

מי שרוצה יכול לדלג למתכון מטה (לחצו כאן), מי שרוצה לקרוא את הרקע לסלט מוזמן להישאר איתי. את המידע לקחתי ותרגמתי מהספר של דייויד טומפסון, שף אוסטרלי המתמחה במטבח התאילנדי.

סלטים תאילנדים:

יש ארבעה סוגי סלטים מרכזיים בתאילנד:

טאם (tam) - מהמילה "מכתש", סלטים ש"נדפקים" במכתש ועלי. לדוגמה - סלט הפאפאיה המפורסם "סום טאם". המרכיבים לא נטחנים למשחה דקה, אלא נכתבים כדי להתרכך ולשחרר ארומות. התהליך מצריך מכתש גדול יחסית, או עבודה בנגלות. בניגוד לסלטים אחרים, בסלטי טאם בדרך כלל אין חלבון, אלא רק ירקות או פירות.

יאם (yum) - סלטים "מעורבבים" (tossed), כן, זה מאוד כללי. הסלטים בדרך כלל יכללו חלבון, ירקות טריים חתוכים, ולעיתים גם איטריות. לדוגמה - סלט "yum woon sen" שכולל איטריות שעועית ושרימפס. הרכיבים יכולים לעבור בישול או צלייה, אך הסלטים נאכלים בטמפרטורת החדר.

פלה (pla) - סלטים "כבושים", הם יותר חמוצים משאר הסלטים המאוזנים בין הטעמים (מלוח, מתוק, חריף וחמוץ). באופן מסורתי השתמשו במרכיבים נאים (פירות ים ודגים), אך כיום לרוב חולטים או צורבים את החלבון (כנראה כדי לשמור על בריאות).

לארב (larp) - אין הסכמה על איות המילה, אך יש הסכמה על איך הוגים אותה - "לאאב" בלי ה-ר'. סלט מצפון מזרח תאילנד. הבשר (עוף/בקר/חזיר קצוץ) מוקפץ עם מעט מהרוטב, אך לא נחרך או נצרב. המרכיב החשוב ביותר הינו אבקת האורז הקלויה, וזה הבדל עיקרי שמפריד בין סלטי לארב לאחרים.

ההיסטוריה של סלט הלארב (לאאב) מעניינת, מקור הסלט עתיק מאוד אך לא הצלחתי למצוא מאיזו מאה בדיוק (ממקור אמין). אפילו על מקור השם אין הסכמה - אומרים שזה בא ממילה עתיקה שכבר לא בשימוש שמשמעותה "קצוץ דק" או מילה אחרת ל"מזל טוב" (Good Fortune). התפיסה המובילה היא שעמים מאזור משולש הגבולות (כיום) של בורמה-לאוס-תאילנד (הנקראים "Haw") ככל הנראה הפיצו את הסלט. הם הגיעו כסוחרים מדרום-מערב סין (מחוז יונאן), לאזור של צפון תאילנד ולאוס והתיישבו בו. שם הסלט נצרך עד היום והופץ לכל תאילנד שבמקור היה זר למטבחיה. התפיסה כיום הינה שסלט לארב הינו תאילנדי ונובעת מהנוכחות שלו בתפריט של כל מסעדה תאילנדית במערב. במקור זו מנה שמקורה בלאוס, ולאוס הכריזה עליה כמנה לאומית (הכל פוליטיקה). כל סוגי הלארב כוללים בשר קצוץ מבושל (לא נצרב) המתובל ברוטב חריף המבוסס על צ'ילי גרוס יבש. הסלט תמיד יכלול כוסברה, נענע ואבקת אורז קלוי - ואין לוותר עליהם. לרוב מגישים סלטי לארב לצד צלחת של ירקות טריים כמו מלפפון וכרוב (למיתון החריפות). לעיתים הסלט מוגש בעלה חסה או כרוב והוא מוגדר כאוכל רחוב.

חשיבות המרכיבים והטעמים:

הטעמים של הסלט מאוזנים באופן שווה בין חריפות (למרות שאינה טעם), מתיקות, מליחות וחמיצות. המליחות נותנת טעם "מובחן" ובצורה מפתיעה, מדגישה את המתקתקות. החמיצות והחריפות "מנקות" ומדגישות טעמים ומרכיבים אחרים (יותר מדי ממרכיב טעם מסוים, והאיזון יופר והטעם הזה ישתלט).

המרכיבים ומדוע אסור לוותר עליהם:

אבקת אורז קלוי: המרכיב שהכי מאפיין את הסלט. מוסיף ארומה אגוזית, וברקע שהוא מצטרף לסלט מיד אפשר לדעת שזה סלט לאאב, לא תתבלבלו. באופן מסורתי משתמשים באורז דביק, אך אני מוצאת שזה לא קריטי ואפשר גם להשתמש באורז בסמטי/אורז יסמין.

בצלי שאלוט: מותירים טעם חד ומוגדר לסלט. יותר קטנים = יותר מתוקים. מוסיפים גם צבע ורוד-סגול לסלט. אם אין, ניתן להחליף בבצל סגול הכי קטן שתמצאו.

כוסברה: מוסיפה טעמים חדים ונקיים, מומלץ להשאיר עלים שלמים אך ניתן גם לקצוץ.

נענע: מוסיפות טעם מנטול שמקרר ומרענן את הסלט. מאפשרת הפוגה מהאינטנסיביות של הסלט.

למון גראס: מוסיף ארומה וטעם מאוד ייחודיים, חשוב לקצוץ אותו דק מאוד, ולא להשאירו זמן רב קצוץ בטרם מתווסף לסלט, מכיוון שהטעמים מתאדים. יש כאלו ששמים את הלמון גראס מעט זמן במים חמים כדי לשחרר עוד מהארומות שלו.

ליים: חמוץ ומתקתק, חשוב לסחוט ביד, סחיטה במכשיר שוברת את הקרום והגרעינים, שמוציאים מרירות.

שום: נותן גוף לרוטב. גם אם אוהבים - לא לשים יותר ממה שכתוב, משתלט על הכל.

רוטב דגים: מהדק את הטעם של הרוטב, ומרכז את הטעמים. מוסיף טעם אומאמי.

סוכר: יותר מדי משתלט על הסלט, ומעט מדי משאיר את הרוטב גס מדי וחד מדי.

צילום: לילך זמיר

---

המתכון:

מרכיבים:

• חסה עגולה להגשה (סלנובה - יותר יפה אך רכה, או אייסברג - יותר פריכה אך מעט גדולה)

• דג אינטיאס בינוני, נקי ומפולט

• גבעול למון גראס אחד, לקצוץ דק כמה שיותר בסמוף להגשה

• רבע כוס אורז לבן או 2-3 כפות אבקת אורז קלוי מוכנה (הסבר בהמשך)

• 6 גבעולי נענע

• 6 גבעולי כוסברה

• 2 בצלי שאלוט קטנים או חצי בצל סגול

• פלפל צ'ילי אדום/כפית צ'ילי יבש גרוס

• 2 שיני שום קטנות או שן שום אחת גדולה

• 3 כפות רוטב דגים

• מיץ מליים אחד

• כפית גדושה של סוכר חום או לבן

ההכנה:

1. מתחילים מקליית האורז, יש לקלות בסבלנות רבע כוס אורז יסמין/בסמטי, על אש נמוכה-בינונית, במשך 10 דקות, תוך כדי ערבוב כמעט מתמיד. כשהאורז שחום מכל הצדדים (להיזהר לא לשרוף), כבו את האש. כשהאורז הצטנן, ניתן לכתוש במכתש ועלי או במטחנת תבלינים חשמלית. שימו לב לטחון דק מאוד את האורז, כמעט לכדי אבקה. כדי שזה יצליח האורז צריך להיות קלוי טוב - אחרת לא יתפורר. את האורז הקלוי ניתן לשמור עד חודשיים בכלי סגור הרמטית.
   

2. להפריד את עלי החסה, הכוסברה והנענע, לשטוף במים ולייבש.
   

3. לחתוך את פילה האינטיאס לקוביות קטנות יחסית (בערך 1 ס"מ) ולשים בקערת ערבוב גדולה.
   

4. להוסיף לקערה את עלי העשבים (כוסברה ונענע).
   

5. לחתוך את בצלי השאלוט לרצועות דקות לאורך, או אם מדובר בבצל סגול, לחתוך לקוביות קטנות ולהוסיף לקערה.
   

6. להכנת הרוטב, יש לקצוץ דק בסכין את שיני השום, הצ'ילי, ולהוסיף את רוטב הדגים, הליים וסוכר בכלי נפרד.
   

7. להסיר את העלים החיצוניים של גבעול הלמון גראס, ולקצוץ דק מאוד את החלק הפחות יבש שנמצא בפנים (צבעו סגלגל לעיתים). ולהוסיף לקערה הראשית.
   

8. לערבב את הרוטב בכלי ולשים לב שהסוכר נמס, לטעום את הרוטב ולתקן טעמים לאיזון. שימו לב שכל רוטב דגים שונה במליחות, וזה בסדר להתחיל עם פחות ולהוסיף בהדרגה.
   

9. מוכנים להגיש את המנה? הוסיפו לקערה את אבקת האורז הקלויה והרוטב - שניהם ברגע האחרון בלבד. ערבבו את הסביצ'ה/סלט והגישו בקעריות החסה שהוכנו מראש. בתיאבון!

מתכון בקצרה:

מכינים אבקת אורז קלויה, חותכים דג אינטיאס ושמים בקערה, מוסיפים עלי נענע וכוסברה, רצועות שאלוט ולבסוף מוסיפים אליה למון גראס קצוץ (החלק הפנימי). מכינים את הרוטב בכלי נפרד מערבוב שום קצוץ דק, צ'ילי קצוץ, רוטב דגים, ליים, וסוכר - טועמים ומאזנים טעמים. מוסיפים לקערה את הרוטב ואבקת האורז הקלויה ומגישים בעלי חסה.

הערות:

* אפשר דג לבן שומני אחר כמו טרחון, פלמידה וכו'. שימו לב לטריות, קנו את הדג והכינו באותו היום. * אם הרוטב יצא עוצמתי מדי, ניתן לדלל במעט מים.

* אחרי זמן מה שהסלט יושב, אבקת האורז תהפוף אותו לעמילני, והיא לא תהיה פריכה.

* אפשר להוסיף רוטב, אבקת אורז או עשבים לטעמכם למנה כולה או לכל ביס.