Nem Ran - רול דפי אורז ויאטנמי מטוגן

ויאטנאם היא מדינה צרה וארוכה בצורת S, בערך 1700 קילומטר מצפון, שם גובלת בסין, לדרום, בו גובלת בים דרום סין. לאורכה המערבי גובלת בסין, קמבודיה ולאוס (בעבר גבלה גם בסיאם [תאילנד]) ולכל אורכה במזרח משתרע קו חוף ארוך (3,260 ק"מ). ויאטנאם נכבשה בידי עמים ומדינות רבות - הסינים, מונגולים, תאילנדים, יפנים ולקראת הסוף הגיעו גם הצרפתים. במלחמת העולם השנייה ויאטנאם הייתה תחת כיבוש יפני עד 1945. אחרי המלחמה, הקומוניסטים מהצפון (הוייט מין) בתמיכה מברה"מ וסין החלו להילחם בכוחות הצרפתים והכריזו עצמאות. המלחמה נמשכה 7 שנים (מלחמת הודו-סין הראשונה) כאשר ארה"ב ואנגליה תמכו בצרפת וכל זה על רקע המלחמה הקרה. ארה"ב נכנסה לסייע לחלק הדרומי נגד הקומוניסטים ומלחמת ויאטנאם שהחלה ב-1959 נסתיימה בניצחון צפון ויאטנאמי בשנת 1975 ובאיחודה של ויאטנאם תחת שלטון קומוניסטי (עד היום).

בישול ויאטנאמי מסורתי מלא במרכיבים טריים, שימוש מינימלי במוצרי חלב ושמן, ומסתמך על עשבי תיבול וירקות. האיזון בין עשבי תיבול טריים ובשרים ושימוש סלקטיבי של תבלינים מוביל להדגשת טעמים משובחים כל זאת כאשר אוכל ויאטנאמי נחשב לאחד המטבחים הבריאים ביותר בעולם. בנוסף ישנו מגוון והרמוניה של מרקמים: קריספי עם רך, מימי עם קראנצ'י, עדין עם מחוספס ועוד. בשל ההשפעה הסינית על וייטנאם, המטבח הווייטנאמי מושפע רבות מן הרפואה הסינית המסורתית.

צילום: מיכאל טומרקין

וכעת למנה:

רול מטוגן קריספי, מדפי אורז. ממולא בעוף, ירקות ואיטריות שעועית. במקור היה ממולא בחזיר טחון ולא פרגית, אך העוף יותר עסיסי ומתאים לדעתי. המתכון הינו הכלאה בין הסגנון הדרומי לצפוני. מגישים את הרולים הפריכים לצד צלחת עשבים וחסה עגולה, ובכל ביס עוטפים בחסה ועשבי תיבול וטובלים ברוטב. דרך נוספת להגיש הינה לחתוך את הרול לחתיכות בגודל ביס ולהגיש על מצע של איטריות אורז, עשבי תיבול והרוטב בצד.

ל-20 רולים:

• חצי קילו פרגית או חזה עוף טחון. ניתן לשלב שרימפס קצוץ אם רוצים.

• רבע-חצי כוס של פטריות יער מיובשות, מושרות במים חמים לרבע שעה וקצוצות לרצועות דקות וקצרות (4-5 פטריות).

• 2 בצלי שאלוט קצוץ

• 2 שיני שום כתושות

• 2 גזרים בינוניים או אחד גדול חתוך לגפרורים דקים

• כוס טארו חתוך דק, שלרוב קשה למצוא - מחליפים בקולורבי שחתוך לגפרורים דקים

• 50 גרם איטריות שעועית שהורשרו במים חמימים ל10 דקות, חתוכות לחתיכות קטנות

• ביצה אחת או חלבון ביצה אחד

• מלח, פלפל לבן או שחור וכפית סוכר לתיבול

• כ-20 דפי גלגול מאורז

• קערת מים עם כף סוכר לריכוך דפי האורז

• שמן לטיגון

הכנה:

• לערבב את כל מצרכי המילוי בצורה אגרסיבית, כדי ליצור ממש משחה. ולתת לתערובת לנוח רבע שעה.

• בנתיים מכינים את הרוטב, הנחיות מטה.

• להוציא כמה קרשי עבודה (או שעובדים על השיש עצמו), כדי לרכך את דפי האורז, להרטיב אותם עם האצבעות בלבד (לא לטבול!) בתערבות המים. למקם את תערובת המילוי בקצה בשליש הדף שקרוב אלייך. מגלגלים עד שמגיעים למרכז הדף ובשלב זה לקפל את שני צידי הנייר פנימה ולהמשיך לגלגל עד הסוף. להקפיד שאין בועות אוויר (יכול להתפוצץ בשמן).

• להביא שמן חצי עמוק לטמפרטורה גבוהה (בערך 180-200 מעלות), להחליש את האש לבינונית ולטגן את הרולים. הרולים טובים בשעה הקרובה ולאחר מכן יאבדו פריכות. ניתן לחמם מחדש בטוסטראובן/איירפראייר.

טיפים למתקדמים:

• מפתיע אך יותר קל לעבוד על 4 דפים במקביל כיוון שהתרככות דף האורז איטית בשל מיעוט המים. סמכו עליי.

• כדי שהירקות לא יגירו נוזלים במהלך הטיגון, ניתן להמליח ומעט לסכר אותם קלות לרבע שעה ולסחוט מהם נוזלים שיוצאים החוצה.

• לפני הטיגון, ניתן לשמור את הרולים כשעתיים במקרר לפני הטיגון, כך ניתן לוודא שדף האורז יבש לחלוטין לפני הטיגון.

• ניתן להשתמש בקוקה קולה או מי קוקוס במקום מים כדי להרטיב את הדף נייר לתוצאה יותר קרמלית וזהובה.

רוטב:

• 2 כפות סוכר

• 6 כפות רוטב דגים

• 80 מ"ל מים

• מיץ מחצי לימון/ליים

• 2 שיני שום

• צ'ילי אדום קצוץ

יש לשים לב שלא כל רטבי הדגים זהים במליחות, ולא כל הלימונים זהים בחמיצות (ליים יותר מתוק), מומלץ לעשות תיקונים לפי הטעם.

להרגיש חופשי להפריז בשום ובצ'ילי בהתאם למה שאוהבים.

מתכון בקצרה:

מכינים את המלית מעוף טחון, בצל ושום, איטריות אורז ופטריות יער מושרים במים, רצועות קולורבי וגזר, תבלינים וביצה. מרטיבים את דפי האורז במים עם סוכר, שמים את המלית ומגלגלים. מטגנים את הרולים ובמקביל מכינים את הרוטב (מערבבים את כל המרכיבים). מגישים בחסה עם עשבי תיבול רעננים.